Picnic Gourmet

* 15.09.2021 – Cantina Baldetti *

Una cena omaggio a Ugo Tognazzi, grande Chef inventore del Risotto alla Spumeggio, da noi reinterpretato con metodo classico Baldetti.

La Cantina Baldetti

Il nome Baldetti è fortemente legato alla Toscana ed in particolare al territorio di Cortona e l’amore per la terra, tramandato di generazione in generazione, è sempre stato un punto fermo per la famiglia.
La viticultura ricopriva un’attività importante già a partire dalla fine degli anni 60… Agli inizi degli anni 70 nacque la DOC “Bianco Vergine della Valdichiana” che segnò anche l’inizio della produzione di vino in bottiglia.

A partire dal 2000, in concomitanza con la nascita della nuova DOC CORTONA, l’azienda ha provveduto al rinnovo dei vigneti nel rispetto della più aggiornata tecnica viticola puntando soprattutto sul Syrah che negli anni sarebbe diventato il vitigno di riferimento per tutti i produttori della zona.

I vini che vengono prodotti hanno tutti la stessa importanza visto l’impegno e l’amore che vengono messi in ogni singolo acino… Ma se si parla di Cortona viene subito in mente il Syrah ed è proprio il Cortona Doc Syrah “Crano” il vino di punta dell’Azienda.

pic & taste

Il 15 Settembre ci ha aperto le porte la Cantina Baldetti, con il suo Cortona Doc Syrah “Crano”, vino di punta dell’Azienda.

Una tavola sobria ed elegante, in cui regna la Vite. Un Menu’ Degustazione Gourmet in cui abbiamo servito:

Uovo CBT purea di patate e tartufo,

Schiacciata con Uva

Risotto allo Spumeggio, famoso in tutto il mondo

Risotto allo Spumeggio

Ingredienti per 10/12 persone

– Riso per risotti , 1 kg
– Una bottiglia di champagne
– 2 bicchierini di cognac
– Una bella cipolla
– Burro, 150 gr.
– Panna, 1/4 di litro
– Brodo buono, vero
– Abbondante Parmigiano Reggiano
– Sale e Pepe

“Diciamo subito che il risultato di questo risotto dipende molto dallo “spumeggio” che gli conferisce un gusto particolare e un valore di spettacolo, happening, performance… come volete.

Comunque, cominciamo a far bene il risotto, sfacendo lentamente LA CIPOLLA messa a rosolare con 100 grammi di BURRO fino a ottenere, piu’ che un soffritto, una crema.

Nello stesso tegame ci buttiamo due bicchierini di COGNAC e gli diamo fuoco.
Come il fuoco si spegne buttiamo il RISO a pioggia e mescoliamo ben bene “grillettando”.

Copriamo tutto il riso con il BRODO e aggiungiamo altri mestoli quando vediamo che si asciuga troppo o, non sia mai, tende ad attaccarsi sul fondo.

Intanto scaldiamo la P…, la PAnc…la PANNA (ho fatto fatica anche a scriverla, n.d.Gillo) che verseremo sul tegame a 3/4 della cottura del riso; non versiamola tutta, pero’,potrebbe servirne un po’ a fine cottura.

Assaggiamo di sale, assaggiamo il risotto e, quando e’ cotto al dente,
spegniamo il fuoco, aggiungiamo gli altri 50 grammi di BURRO, mescoliamo, versiamo abbondante PARMIGIANO GRATTUGIATO e utilizziamo, se necessario, la panna restante per ammorbidire.

E ora passiamo allo spumeggio…

Prima di tutto dobbiamo procurarci un piatto da portata rotondo con i bordi un po’ alti. Stappiamo la bottiglia di CHAMPAGNE e ne togliamo due dita (non della bottiglia, di champagna) e posiamo la bottiglia al centro del piatto
di portata. Intorno disponiamo il risotto ben pareggiato.

Portiamo il piatto in tavola, muniti di un cucchiaino di zucchero.
Nellabottiglia versiamo lo zucchero e vedremo – oh, meraviglia – che esce una spuma bianchissima e lieve che si adagia sul risotto.

Mescoliamo tutt’intorno faceno attenzione che lo spumeggio non faccia il risotto in brodo : per cui dobbiamo togliere dal centro del piatto la bottiglia che esagerasse nello spumeggiare.”

Ugo Tognazzi

Foto di Andrea Migliorati Ph.

Continuate a seguirci, ci vediamo Mercoledì, altro Giro, altra Vigna!