Oggi vi raccontiamo una storia bellissima. La storia del Bollito Sette Tagli e di come, ancora oggi, grazie a una tradizione immortale e alla grande passione di alcuni Chef sia possibile gustarlo nelle nostre tavole.
7 Tagli
7 Ammennicoli
7 Salse
7 Contorni
Sembra una filastrocca invece è la lista delle Regole Fondamentali che rendono tale un vero Bollito. A dirlo è la Confraternita Italiana del Bollito che intorno a questo pregiato piatto ha costruito una vera e propria squadra di appassionati e amatori.
La storia del Gran bollito piemontese
Era uno dei piatti preferiti di celebri personaggi che hanno fatto la Storia d'Italia, tra i quali, Camillo Benso Conte di Cavour e sua maestà il Re Vittorio Emanuele II di Savoia ma la sua storia è molto più antica, fatta di rituali e precetti codificati e di una preparazione semplice ma lenta e paziente.
Per la sua riuscita sono indispensabili una serie di accorgimenti e segreti. Innanzitutto la scelta della carne che deve essere di bue adulto, ben frollato e con venature di grasso bianco e morbido.
L’origine del piatto, detto anche “Bollito sette tagli”, sembra sia legata alla secolare consuetudine dei mercati di bestiame piemontesi, e da qui per via della sua grande bontà, si sarebbe diffuso anche in altre parti d’Italia.
Le regole fondamentali del bollito
La ricetta del Gran Bollito è molto controversa ma, secondo quanto riportato dall’Accademia Italiana della Cucina è imprescindibile dalla regola dei sette tagli, dei sette ammennicoli e delle sette salse.
Occorre anzitutto “un soggetto adatto”: vitello di razza piemontese, “della fassone” o “della coscia” o “dal culo triplo”, ben alimentato, di buon carattere, tranquillo e che non abbia mai lavorato.
La carne, ben frollata, va cotta tutta insieme – scrive l’Accademia – “così certi pezzi sono più morbidi, certi più croccanti , è un pregio”, immergendola in acqua già bollente, poco salata “si ritocca alla fine”, con dentro il mazzo dei profumi “rosmarino, aglio, lauro, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo” e tirata su al momento del servizio.
estratto da “a tavola con il gran bollito piemontese” Consorzio di tutela della Razza Piemontese – Cuneo
Il segreto dei sette tagli secondo la Confraternita del Bollito
A una lunga tradizione, si accompagnano rituali e precetti codificati, in primis la “regola del sette”. Una preparazione semplice, lenta, che richiede pazienza e l’utilizzo di sette tagli ben precisi:
- groppa o capocollo o tenerone,
- gamba o stinco,
- pancia o scaramella o biancostato o grasso- magro,
- culatta,
- cappello da prete o “arrosto della vena” o sottopaletta,
- punta col suo fiocco,
- rolata, “copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette”.
In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti – che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico, e cioè:
- la Testina “completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio”,
- la Lingua,
- lo Zampino,
- la Coda, “è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto”,
- la Gallina,
- il Cotechino e
- la Lonza, “una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito”.
Si va a tavola e subito, dopo appena qualche pezzo di cacciatorino per far la bocca al primo Barbera, preferibilmente giovane, viene servito il gigantesco Bollito caldo e fumante, distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale, si intende in due o tre riprese, e salvi i generosi bis. Sul tavolo, grosso pane di campagna a fette e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda, ripulendoli poi col coltello.
Sette “bagnetti” e sette contorni
I sette bagnetti si compongono di sette salse che servono ad insaporire il piatto ma, soprattutto, a stimolare i succhi gastrici:
- salsa verde ricca,
- salsa verde rustica,
- salsa rossa,
- salsa al cren,
- salsa cugnà,
- salsa al miele
- mostarda.
Ad accompagnare il tutto ci sono i 7 contorni:
- cipolline al burro o insalata di cipolle rosse,
- patate lesse,
- rape lesse,
- foglie di verza al burro,
- zucchine al burro,
- finocchi al burro
- carote lesse.
Sempre secondo la ricetta originale del bollito misto piemontese, a metà pasto andrebbe servito una sorta di “richiamo” (della lonza arrostita con pepe ed aglio) insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo) diventati ormai gli inseparabili compagni del bollito misto.
Le regole del bon ton del Gran Bollito Misto piemontese
“A tavola con il gran bollito piemontese” (Consorzio di tutela della Razza Piemontese) propone le regole del bon ton del piatto:
Sul tavolo pane, grosse, grisse, e pane di Re Carlo Alberto con le noci, olio e pepe, ciotole di sale grosso da spargere sulla carne togliendolo poi col coltello al momento di fare il boccone, piattino di burro da schiacciare con le patate bollenti, ampolle di olio extra vergine per condire le patate, per allungare i bagnetti e le salse, ampolle di aceto di vino rosso per correggere e ritoccare i bagnetti e le salse.
Il commensale si presenti ben vuoto, riposato e ben disposto, non faccia calcoli di tempo e men che meno di calorie.
Utilizzi un coltello affilatissimo e due piatti, 1 per le sole carni e 1 per i bagnetti e contorni di verdura.
Non si mischino i bagnetti, non si beva acqua specie in principio, si morda piccolo nel pane e grosso nella carne, è un mangiare da signori!
I Vini. Un bianco Arneis o un Favorita per l’aperitivo con stuzzichini di burro e acciuga, si prosegua con un Barbera giovane e vivace, poi Barbera fermo e forte di 2 o 3 anni per tutto il pasto, al dessert Malvasia o Moscato fermo.
La conclusione del banchetto:
una piccola tazza di brodo ristretto con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato.
Come dessert uno zabaglione caldo al Barbera con i biscotti di meliga della padrona, Pere Madernassa al vino, caffè, grappe”.
La “Confraternita del Bollito Misto”
Per ricordare il carattere conviviale e mangereccio del bollito misto, che secondo la tradizione si dovrebbe preparare per non meno di 12 persone, alcuni appassionati della buona cucina italiana e soprattutto di questo piatto, si sono inventati una vera e propria associazione: la “Confraternita del bollito misto”.
Ma veniamo a noi, se è vero che il Gran bollito misto rimane, forse, una rarità, come sempre noi accettiamo la sfida, e dopo ore, giorni e notti di accurato studio ci tuffiamo in questa nuova avventura per far vivere ai nostri ospiti una serata Gourmet. La carne, ovviamente, sarà la nostra pregiata chianina e seguendo la rigorosa regola del 7 proporremo un itinerario gastronomico storico ed esperenziale seguendo tutti i "crismi" ed i riti richiesti da sua MAESTA' IL BOLLITO.
Per info e prenotazioni sulle nostre serate
347 6227083
Solo su prenotazione, perchè come sempre anche La Chianina in Pentola è per molti, ma non tutti...
